APPCC en el sector de la alimentación

Duración en horas: 30
OBJETIVOS DEL CURSO  
Buenas prácticas en el sector de la alimentación. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de peligros de control(APPCC) y directrices para su aplicación. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas del ramo agroalimentario (industrias de transformación, pequeño comercio, bares, restaurantes, comercializadores y distribuidores) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

ÍNDICE  
 
1 Objetivos
  1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
 
2 Ámbito de aplicación
  2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
  2.2 Utilización
  2.3 Definiciones
 
3 Producción primaria
  3.1 Higiene del medio
  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
 
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
  4.1 Emplazamiento
  4.2 Edificios y salas
  4.3 Equipo
  4.4 Servicios
 
5 Control de las operaciones
  5.1 Control de los riesgos alimentarios
  5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
  5.4 Envasado
  5.5 Agua
  5.6 Dirección y supervisión
  5.7 Documentación y registros
  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
 
6 Instalaciones
  6.1 Mantenimiento y limpieza
  6.2 Programa de limpieza
  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
  6.4 Tratamiento de los desechos
  6.5 Eficacia de la vigilancia
 
7 Instalaciones – higiene personal
  7.1 Estado de salud
  7.2 Enfermedades y lesiones
  7.3 Aseo personal
  7.4 Comportamiento personal
  7.5 Visitantes
 
8 Transporte
  8.1 Consideraciones generales
  8.2 Requisitos
  8.3 Utilización y mantenimiento
 
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
  9.1 Identificación de los lotes
  9.2 Información sobre los productos
  9.3 Etiquetado
  9.4 Información a los consumidores
 
10 Capacitación
  10.1 Conocimientos y responsabilidades
  10.2 Programas de capacitación
  10.3 Instrucción y supervisión
  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
 
11 Sistema de análisis de peligros
  11.1 Preámbulo
  11.2 Definiciones
  11.3 Principios del sistema de HACCP
  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
  11.5 Aplicación
 
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
  12.1 Introducción
  12.2 Definición de criterios microbiológicos
  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
  12.8 Presentación de informes
 
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.1 Introducción
  13.2 Ámbito de aplicación
  13.3 Definiciones
  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.5 Directrices para la aplicación
 
14 Caso Práctico
  14.1 Caso práctico
  14.2 Cuestionario: Cuestionario final